Vom Fass zum Wein - 26. Oktober 2006

Früh mussten die Lichter für diesen Anlass angemacht werden - bis zum Treffpunkt in Castell Alfero bei Asti benötigten doch die Meisten mehr als eine Stunde Fahrzeit. Pünktlich um 9.00 sollte die Besichtigung starten. Typisch schweizerisch fanden sich dann auch (fast) alle einige Minuten früher auf dem Parkplatz der Firma Gamba ein. Erfreulich war, dass die meisten Autos gefüllt waren - in weiser Voraussicht, denn es war ja noch eine Degustation angesagt ...

Begrüsst wurden wir von der Juniorchefin Frau Gamba persönlich auf dem Areal der Firma. Sie erklärte uns an frischer Luft das Wichtigste über die Herstellung der Fässer, da es in der Fabrik sehr laut sei. Sie benutzen nur französisches Eichenholz, da dort im Gegensatz zu anderen Länder die Bäume ausgewählt werden und nicht das Kahlschlagverfahren angewendet wird. Dieses Holz bietet zwei grosse Vorteile; sehr wenige Äste und kleine Abstände der Jahrringe wegen dem langsamen Wachstum der Bäume. Das ist sehr wichtig, denn das Holz wurde früher von Hand gespalten und auch heute noch wird das Holz den Jahrringen nach verarbeitet.

Der Inhalt der Barriquefässer variiert von 114 bis 700 Liter, das Originalfass beinhaltet 225 Liter. Es werden auch viele Fässer nach Mass gefertigt in denen bis 10'000 Liter Wein gelagert werden kann. Die Dicke der Dauben beträgt je nach Fasstype 22-27mm bei einer max. Höhe von 114cm.

Zuerst werden die Fassdauben im richtigen Radius (nach aussen verjüngt) gefräst. Diese formt der Küfer manuell in enormer Geschwindigkeit im Kreis aneinander, wobei das letzte Stück mit Adlerauge ausgewählt werden muss - zehntelgenau - sonst wäre das Fass nicht dicht. Danach wird das werdende Fass auf offenem Feuer zirka 40 Minuten geröstet. Es gibt verschiedene Röstgrade, diese sind wichtig um im Wein das Aromaspektrum und die Gerbstoffe (Tannine) mit Komponenten aus dem Holz wie z.B. Vanillin abzurunden. Danach wird es innen mit Wasser bespritzt und mit einem Drahtseil zum Fass geformt. Die Deckel die mit einer Nut versehen sind (warum eigentlich die Dauben nicht?) drückt man von der Mitte aus mit einem Hebel in die eingefräste Rille nach aussen. In zwei Arbeitsgängen poliert eine Schleifmaschine zuerst den oberen, dann den unteren Teil des Fasses. Danach werden maschinell noch die Eisenreifen (bis anhin wurden nur Arbeitsringe verwendet) mit einer Presse angedrückt - und schon kann nach dem Verpacken - das Fass in die weite Welt (bis nach Südamerika) versandt werden.

    

Für die grossen Fässer werden die Dauben vom Computer berechnet und gefräst, diese müssen dann von Hand nummeriert und aneinander gereiht werden. Ovale Fässer sind eine besondere Herausforderung, sind doch die seitlichen Winkel jeder Daube unterschiedlich. Für Grossfässer wird das Holz vor der Verarbeitung in einer starken Presse während längerer Zeit vorgeformt.

Erst kürzlich wurde ein neues Lüftungssystem in Betrieb genommen, dieses zieht alle Holzspäne und Holzpartikel in ein riesengrosses Silo vor die Fabrik, der Inhalt (Verarbeitung zu Pellets?) kann so komfortabel per Camion abgeführt werden. Dass diese Produktion wirtschaftlich rentabel sein kann - bei so viel Handarbeit - hat mich persönlich sehr beeindruckt.

 Dann bewegte sich die Schweizerkarawane Richtung Mongardino bei Isola d’Asti. In der fachmännisch restaurierten Cantina Il Cornarino wurden wir von unserem "Weinpapst" Piero Perret erwartet, der mit der Staff des Restaurant alles schön vorbereitet hatte.

Bevor wir uns an die effektive Degustation machten bekamen wir viele wertvolle Tipps; immer zuerst an den Gläser riechen (Abwaschmittel etc.), richtiges Glas wählen (Grösse, Form, Öffnung), richtige Beilagen (z.B. beeinträchtigen Baumnüsse den Geschmack) um nur einige zu erwähnen.

Piero machte uns darauf aufmerksam, dass der Produzent eigentlich nur nach Weinfehler sucht - der Konsument sich aber viel mehr auf seinen "Bauch" verlässt und den Geschmack der Weine nach eigenen Kriterien beurteilt. Auch dass man den Wein beim Degustieren nicht trinkt, machte so manchem Kopfzerbrechen - wie kann man so gute Weine einfach wegschütten.

Der häufigste Weinfehler ist der Korkgeschmack (Zapfengout), der fast ausschliesslich vom Kork selber (Bleichen der Korken im Produktionsgebiet) entsteht. Kunststoffkorken wie z.B. Normakork schliessen solche Fehler aus (immerhin 2-3%) und werden sich mittelfristig durchsetzten. Der sozialen Hintergrund, dass ein ganzer Wirtschaftszweig gefährdet ist, sei die Kehrseite der Medaille. Dreh- und Anrollverschlüsse, Glaszapfen, Bügelverschlüsse etc. sind nicht so wirtschaftlich oder werden von den Konsumenten nicht akzeptiert. Der Kapselverschluss (Deckeli) wäre aus weintechnischer Sicht das Beste, aber hat das Image von Billigwein.

Ein Wein der Böckser hat, riecht intensiv nach Schwefelwasserstoff - ähnlich wie verdorbene Eier. Dieser kann im Anfangsstadium durch umschütten entfernt werden oder chemisch mit der Zugabe von Kupfersulfat eliminiert werden. Zur Demonstration hat Piero eine Alufolie in eine Weissweinflasche eingelegt - schon nach kurzer Zeit konnte der Böckser festgestellt werden.

Nach dem Degustieren der Weissweine informierte uns der Weinfachmann über Wein im Barrique. Je neuer das Fass, desto grösser sein Einfluss auf den Geschmack. Barriques verlieren spätestens nach der dritten Befüllung an Aromakraft und werden in der Regel durch neue Fässer ersetzt. Die "ausgedienten" Fässer werden dann meistens weiterverkauft, sie können für Grappa "barricato" oder nicht hochwertige Weine verwendet werden.

Einen interessanten Artikel über Barrique habe ich noch im Internet gefunden; Um die Kosten der Bereitung von Barriqueweinen zu verringern, werden im internationalen Weinbau seit einiger Zeit Methoden verwendet, die den Holzgeschmack ohne Holzfasslagerung liefern. Entweder werden dem Wein sogenannte Chips - Eichenspäne - zugesetzt oder aber das "Barrique"-Aroma gleich in pulverförmiger oder flüssiger Form hinzugefügt. Solche Methoden der Weinherstellung sind in der EU seit dem Inkrafttreten des Weinhandelsabkommens zum 1. Januar 2006 zulässig. Zuvor durften diese Weine (meist Wein aus Kalifornien, Australien und Neuseeland) aber auch in der EU gehandelt werden. Ob ein Wein mit echten Barriques oder durch Holzchips aromatisiert wurde, lässt sich nicht immer zweifelsfrei nachweisen.

Folgende Weine haben wir getestet: Chardonnay, Barbera, Cabernet, Ruchè, Moscato, Passito. Bei den ersten Drei wurde immer der Vergleich Barrique/Nonbarriqe gemacht. Auch ein "teurer" Wein aus dem Supermarkt (ca. 20 Euro) wurde eingeschleust - die wenigsten fanden ihn gut :-(

Beim anschliessenden piemontesischen Mittagessen konnte dann noch weiter gefachsimpelt und geplaudert werden. Mit einem schweren Kopf (voller Wissen oder vom Wein?) ging es dann am späteren Nachmittag wieder zurück nach Hause - glücklich waren die, die das Nickerchen auf der Rückfahrt machen konnten.

Vielen Dank allen Beteiligten - vor allem Maria von Ballmoos, die diesen gelungenen Anlass perfekt und mit viel Einsatz organisiert hat.

Bericht: Walter Trumpf, 30. Oktober 2006